Субботнее главное блюдо или хамин, является фаворитом еврейского народа на семейные обеды,особенно в холодные зимние дни.
 
Хамин-это старинное блюдо,которое распространилось по разным странам после изгнания евреев из Испании( 1492 г), оно приняло различные изменения в каждой стране, как правило, в зависимости от продуктов, которые были доступны и социального статуса повара.
Например, в Восточной Европе в основном использовались потроха и картофель в связи с дешевыми ценами и доступностью.В Испании хамин считался разнообразным и богатым блюдом, которое отражало конкуренцию между элитными шеф-поварами, и могло похвастаться разнообразием сортов мяса, яиц и т.д.
 
Значение слова "хамин" означает "горячо в множественном числе",как говорят мудрецы, и подразумевает большое количество блюд, приготовленных на медленном огне для классического шаббатнего блюда-т.к. готовить еду в субботу было нельзя,вернее любая работа по субботам запрещена по еврейским законам.
Чолнт означает ,в переводе с французского, медленный продолжительный подогрев. Среди марокканцев блюдо называется Sh'ina и это тоже переводится ,как горячий. Поэтому, когда в Израиле зима в выходные на евреев нисходит память их предков и они готовят блюдо из тех же продуктов,из которых готовили и они сотни лет назад - дымящуюся ароматную кастрюлю с нежным тушеным мясом,бобовыми и овощами.
 

 
Рецептура разнится в зависимости от страны исхода.
Основа ашкеназского чолнта – жирная говядина, приправленная красным перцем, к которой добавляют фасоль, лук, картофель и ячмень.
В приготовлении хамина сефарды обычно используют баранину и рис.
Евреи из Сирии начиняют жарким тыкву, иракские евреи вместо мяса используют курицу, которую они фаршируют жареным рисом и рублеными куриными пупками, а афганские евреи добавляют к рису морковь и лук и приправляют блюдо корицей, розовыми лепестками и айвой.
В других восточных общинах в качестве приправ используют шафран, кориандр и острые красные перцы. Сефарды добавляют к жаркому турецкий горох (хумус). Практически во всех общинах в чолнт (хамин) кладут яйца и фаршированные кишки или куриные шейки, а североафриканские евреи — толченую пшеницу.
 
Это, на мой взгляд, одно из прекраснейших блюд, которое оставила нам в наследсво ближневосточная еврейская традиция. В двух словах - это большая кастрюля с мясом, бобами, картошкой, яйцами и пшеницей, томящиеся в печи почти сутки.
 
Первая ассоциация,связанная с этим блюдом,что оно является слишком сложным и "не для нас ".Поэтому я решила очень ответственно подойти к описанию и приготовлению этого блюда.
Лично для меня это прекрасное блюдо доставлялось абсолютно бесплатно в течение многих лет по субботам вместе с моей дочей,которая все выходные с вечера пятницы встречала у своей лучшей школьной подруги Авивит.Ее мама Леа ,курдская еврейка,по малу готовить не привыкла и каждый раз посылала для нашей семьи с Юлей большущий судок с хамином.
Прошли годы ,девочки выросли и встречаются нечасто.А Авивит уже вышла замуж.Так что поток шаббатних судочков иссяк естественным путём. И я теперь при приступах ностальгии готовлю его иногда сама.
 
Итак,начнём с самого начала.
 
Предварительные действия:
 
Выбор кастрюли
 
При выборе кастрюли следует обратить внимание на размер духовки, чтобы кастрюля по объёму была в состоянии поместиться внутрь.
Кроме того, так как хамин-блюдо, которое содержит много компонентов, многослойное и содержит в себе иногда даже несколько мешков для запекания ,то я бы рекомендовала использовать антипригарные кастрюли ,которых сейчас много в продаже.Главное,чтобы их можно было использовать для духовки.
 
Электрическая плата / духовка / газовая плита?
 
В Восточной Европе в былые времена к субботе многие евреи приходили в пекарни, и ставили кастрюли с хамином в печи на всю ночь, потому что они не имели возможности приготовить его в домашних условиях.
 
Сегодня, когда у всех есть духовки в доме, я однозначно выбираю духовку, потому что тепло равномерно проникает по всей поверхности посуды и есть возможность контролировать и регулировать температуру. Так ,например, верхний слой получается хрустящим,а бобы,мясо и картофель очень мягкие.
 
Крупы:
 
Я обычно использую пшеницу и бобовые ,
 

 

 
их нужно замочить на 10-12 часов. Воду несколько раз поменять.
 

 

 

 
На протяжении всего времени замачивания бобовые на должны находиться без воды,вплоть до начала приготовления хамина. Даже после промывания и отбора негодных горошин и бобов,важно снова залить крупы водой с запасом.
 
Порядок заполнения:
 
Заполнение низа кастрюли имеет решащую роль,т.к. эта часть блюда может пригореть со дна.
Я использую лавровый лист,красное масло и коровьи ножки. Кости в нижней части кастрюли придают хороший аромат хамину и даже ,если пригорают,это не страшно. Мозговые кости,как и в плове, добавляют блюду неповторимый вкус.
 
Следующим слоем распределить равномерно бобовые и крупы.
Если есть два вида фасоли, рекомендуется поместить их в разных сторонах кастрюли, чтобы предотвратить смешивание и в результате образования тестообразной текстуры всего блюда.
В испанским хамине наоборот кладут на дно фасоль и крупы и сверху коровьи ноги и кости.
Следует также отметить, что картофель кладут на крупы ,т.к. его приготовление занимает гораздо меньше времени.
 
Мясо
 
Укладываем мясо слоем над бобами, чтобы они не рассеялись на периметру кастрюли. В Израиле используется повсеместно из бычьих хвостов, голень ягненка или телятины, также копчености с акцентом на свежесть .Все эти сорта мяса сделают хамин богатым и ароматным блюдом.
 
Другие добавки:
 
Рис: рис является рецептом каши в хамине,поэтому взять пакет для запекания- в него насыпать стакан промытого риса (не варёного), стакан воды, немного посолить и поперчить чёрным перцем, и немного сухого куриного супа). Завязать наверху (так чтобы осталось место развариться), проколоть 8-10 дырочек зубочисткой.
 
Во второй пакет - стакан зёрен пшеницы (промытых), полтора стакана воды, 1\4 стакана растительного масла, чайная ложка аджики, чайная ложка паприки, чайная ложка молотой зиры, немного соли, хорошо вымытая целая головка чеснока (не очищенного). Завязать так же как и рис, сделать 8-10 дырочек.
 

 
Яйца:
 
Яйца в хамин кладут прямо в скорлупе,предварительно отварив их минут 5.
 
Ещё можно добавить в хамин лук в шелухе, чернослив, кукурузу,чеснок и многое другое.
 
Варка:
 
Кипячение: до размещения кастрюли в духовке рекомендуется довести ее содержимое до кипения. Если слишком много жидкости в хамине, вы можете сбалансировать это во время кипения и уменьшить количество жидкости.
 
Накрыть кастрюлю: достаточно накрыть кастрюлю фольгой.Хотя желательно закрыть максимально герметично,как плов.
 
Само приготовление занимает от 8-16 часов. Если вы готовите хамин первый раз,то очень важно проверить по крайней мере раза три, чтобы убедиться ,что кипение слабое и заодно скорректировать уровень жидкости.
 
После того, как вы влили горячую воду в хамин, там быстро образуется соус . В сочетании с горячей водой бобовые быстро поглощают влагу. Известны примеры, когда бобы поглощали жидкость очень быстро и уже через 4 часа нужно было добавить воду.
Добавлять нужно кипяток.
 
Желательно проверить хамин и ночью, на предмет отсутствия жидкости в кастрюле.
 
Четыре вида круп отделить перед подачей на стол и поместите их в отдельных мисках ,чтобы легче было разложить по тарелкам и подавать, и чтобы сохранить красоту подачи, чтобы избежать смешивания ингредиентов и создания рыхлой текстуру.
 
Вот теперь ,когда вы 100 % теоретически подкованы,моно перейти непосредственно к рецепту.
 
Сегодня это рецепт Омара Миллера (впервые опубликован в книге "израильской кухни" и выложен здесь с моими небольшими изменениями) имеет сладковатый вкус ашкеназского чолнта, остроту марокканского shina, прелесть иракского риса и щедрое количество паприки с тунисского судна. А также есть силан, костный мозг дающие сочность, различные специи и море (относительно) мяса и лука.
 
Ингредиенты (12 порций):
 
около 1 кг говядины (для длительного приготовления пищи), нарезать кубиками
 

 
гусиные крылья-5-6 шт
 

 
3-4 мозговые кости телятины ,замоченные в ледяной воде в течение двух часов
1/4 чашки красного масла -Красное масло
Соль и свежемолотый черный перец
1 шт лук в шелухе,хорошо помыть
2 головки чеснока(1 в кастрюлю и 1 в пакет с пшеницей)
3 / 4 чашки белой фасоли, замочить на ночь
3 / 4 чашки черной фасоли,замочить на ночь
6 шт.-целый очищенный картофель
1 корень сельдерея, крупно нарезанный
1 корень петрушки, крупно нарезанный
7 морковок, нарезанных на сегменты
 

 
3-4 столовые ложки силана-финикового мёда
 

 
3 столовые ложки молотого кумина(зиры)
2 столовые ложки бхарат (Бхарат )
3 столовые ложки сладкой паприки
1 чайная лока куркумы
1 чайные ложки горькой паприки
1 стакан риса, замоченного 4 часа, слить воду (у меня черный дикий рис)
 

 

 
1 стакан пшеницы, замоченной 4 часа , слить воду
5 яиц
2 литра куриного бульона или воды (у меня был бульон)
 
Приготовление:
 
Предварительно пожарить на красном масле куски говядины и гусиные крылья до румяной корочки ,отложить в другую ёмкость.
 

 
1 Нагреть красное масло в большой кастрюле, который вписывается в духовке. Добавить кости,лавровый лист.Выключить газ.
 

 
2 Добавить в кастрюлю нут,фасоль белую,фасоль чёрную.
 

 
Добавить чеснок ,кульки с рисом и пшеницей,морковь,корни,мясо. Сверху мяса поместить картофель и яйца в скорлупе.
 

 
3.В другой кастрюле закипятить бульон,добавить в него силан,куркуму,соль,кумин, бхарат, сладкую и горькую паприки.Хорошо перемешать и залить этим бульоном хамин.
 
4 Довести до кипения. Снять с огня .
 
5 Между тем, разогреть духовку до 100 градусов.
 
6 Убедиться,что кастрюля герметически закрыта.Выпекать в течение 8 часов или на ночь.
 

 

 

 

 
Хочу закончить рассказ о хамине цитатой одного оригинала.
Улыбнитесь со мной:
Вот абсолютно противоположный,полярный взгляд на это блюдо молодого еврея.Видимо хамин в израильской армии кое-кому набил оскомину-наш ответ перловке в русской армии!
 

Хамин («Hamin») - Субботнее кушанье израильского солдата. Ненавижу это блюдо… Оно мне напоминает о бесконечных унылых выходных ,проведенных на бесконечных унылых военных базах. Ибо это легендарный дежурный субботний жрач израильской армии – хамин.
 
Теоретически хамин это подвид чолнта – блюда ашкеназких евреев. Если его не жрать слишком часто, то это вполне вкусное, нажористое и легкое в приготовлении блюдо.
 
Самое главное – водки под него может быть выпито уйма, ибо жирное мясо, фасоль и картошка хорошо абсорбируют алкоголь.
Идея проста – накидать продуктов перед субботой, поставить на слабый огонь и….в субботу ,когда готовить нельзя имеем горячий нажористый харч.
Вот так его каждую божую неделю из года в год готовили в 404-ом артдивизионе при седьмой расширенной бронетанковой бригаде АОИ.
 
Берем большую тяжелую кастрюлю, которую можно потом засунуть в печку. А также большой жилистый кусок коровьей шеи или ж...ы. Режем кусками. В кастрюле обжариваем курдючное сало. Обжариваем там мясо, чтоб закрылось и вытаскиваем на тарелку. В кастрюлю кидаем лук и морковь. Слегка пасируем. Возвращаем мясо и снимаем кастрюлю с огня.
 
Начинаем создавать хамин. Первым делом зерновые и бобовые. Я кинул настоянную на ночь в воде белую фасоль и чечевицу. Можно нут, пшеницу, перловку или все вместе. Далее поверх целую головку чеснока, чили, немнога меда, палку корицу, куркума, кумин и лаврушку.
 
Последний слой – целые клубни картошки, сырые яйца прямо в скорлупе и кишку. Это специальная кишка - купленная по случаю у мясника. В ней говяжий фарш с картофельным крахмалом и гусиным жиром. Всю это конструкцию солим, заливаем кипятком, накрываем плотно крышкой и в печь при 100 С – 120 С на минимум 8 часов. В идеале все 12. Есть горячим. Особенно вставляет зимой после бессоных ночей в приграничных засадах или тоскливого прозябания на каком-нибудь с....м кпп.

Источник шедевра: hulinar.ru